Runder-haringtartaar met krokant ei

Maandelijks hebben wij een kookclub met totaal 6 vrienden. Om de beurt koken we een voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Deze variatie op steak tartare zag er prachtig uit. In plaats van gewone eieren, heb ik eieren van mijn zijdehoentjes gebruikt, deze zijn kleiner en hoefde maar 4 minuten te koken. Ook heb ik het met Kerstmis gemaakt voor mijn familie, nu met kwarteleitjes. Deze had ik 3 minuten gekookt, maar dat was te lang. Als ik het nog een keer ga maken, zal ik hier melden hoe lang je de kwarteleitjes moet koken. Op de foto staan gewone winkeltoastjes, die uit het recept zijn veel lekkerder! Dit recept komt uit de delicious. van december 2013.

Aantal personen

8

Ingrediënten

• 7 eieren, op kamertemperatuur
• 1 eetlepel mosterd (fijn of grof)
• 150 milliliter zonnebloemolie + om te frituren
• sap van ½ citroen
• 50 milliliter zure room
• 2-3 eetlepels mierikswortelpasta/geraspte verse mierikswortel*
• 3 eetlepels bloem
• panko (of gewoon paneermeel) **
• 4  verse gezouten haringfilets of 2 hele haringen ***
• 900 gram  rundertartaar ****
• Worcestershiresaus
• tabasco
• 100 milliliter olijfolie
• 3 eetlepels boter
• 8 witte casinoboterhammen
• peper naar smaak
• zout naar smaak
• 3 sjalotten
• 20 kleine cornichons of augurkjes
• 1 bosje (platte) peterselie
• 16 appelkappertjes

Keukenmateriaal

• kommen om eieren te splitsen
• garde of staafmixer
• mengbeker
• kom voor ijswater
• pan om eieren te koken
• 3 diepe borden voor het paneren
• koksmes
• snijplank
• dresseerring
• plasticfolie
• oven
• kwastje
• 2 bakplaten
• wok of frituurpan

Bereidingstijd

Voorbereiden ± 40 minuten | Koelen 15 minuten | Oven 15 minuten | Bereiden ± 25 minuten | Totaal 95 minuten

Bereiden

Voorbereiden (kan 1 dag van te voren)

Splits 2 van de eieren. Bewaar de eiwitten. Meng de 2 eidooiers met een garde (of staafmixer) met de mosterd. Voeg al kloppend de zonnebloemolie in een dunne straal beetje bij beetje toe tot een mooie mayonaise is ontstaan. Of zet de staafmixer in de mengbeker, schenk de zonnebloemolie erop, doe de staafmixer aan en trek deze langzaam omhoog. Breng op smaak met zout en peper. Voeg het citroensap toe, 1 el zure room en breng op smaak met de mierikswortel. Bewaar koel tot gebruik.

Zet een kom water met ijsklontjes erin klaar (of ijskoud water). Breng ruim water aan de kook en haal van het vuur. Leg de overige eieren 6-7 minuten in het kokend hete water, leg ze daarna ± 15 minuten in ijswater om af te koelen. Pel ze daarna voorzichtig (ze zijn nog zachte van binnen: je hebt 1 extra ei als je er eentje breekt). Verdeel de bloem, panko en de losgeklopte 2 eiwitten over 3 borden. Roel de eieren door de bloem, daarna door het eiwit en daarna door de panko of het paneermeel en herhaal de laagjes nog eens.

Verwijder eventuele graatjes uit de haring, snijd in heel kleine blokjes (als je oesters gebruikt: steek ze los en snijd klein). Breng de rundertartaar op smaak met peper, zout, worcestersaus, tabasco en olijfolie. Meng de haring of oester er losjes door. Vorm van het mengsel 8 dikke burgers, ik gebruik hiervoor altijd een dresseerring, op de foto heb ik een rechthoekige gebruikt. Verpak de burgers in folie en leg minstens een halfuur in de koelkast.

Verhit de oven op 175°C. Snijd de korsten van het brood en snijd elke snee brood diagonaal door. Smelt de boter en bestrijk daarmee de sneetjes brood met een kwastje. Bestrooi met peper en zout. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, leg er weer een vel bakpapier op en een tweede bakplaat (of ander hittebestendig gewicht) en bak ze in ± 15 min. goudbruin. Zo worden ze dun en knapperig!

Bereiden (30 minuten van tevoren)

Verhit een ruime laag zonnebloemolie in een wok of frituurpan en verhit tot 180°C of tot een blokje brood er snel goudbruin in kleurt. Frituur de gepaneerde eieren op 2 goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier.
Halveer de eieren. Snijd de sjalotten en cornichons in heel fijne blokjes van 1 mm en snijd de peterselie heel fijn.

Maak de borden op

Verdeel de peterselie, sjalotjes, augurk in 8 porties en leg in het middel van elk bord van elk een portie neer. Leg daarop de tartaar, 3 toefjes mayo rond de tartaar, nog een klein toefje mayo waarop je een half ei legt (zo glijdt het ei niet!) en 2 toastjes per bord. Leg twee appelkappers op de tartaar. Bestrooi het ei met wat grof zout en geef de rest van de mayo er apart bij.

* verse mierikswortel kun je soms vinden op boerenmarkten of bij betere groentewinkels.
** Je kunt dit ook zelf maken van oud gedroogd brood, droog vers brood in het midden van een voorverwarmde over van 100°C tot het droog is. Maal fijn in een keukenmachine.
*** Je kunt de haring ook vervangen door oesters, 1 per persoon.
**** Vraag je slager of hij mager rundvlees zoals biefstuk maalt voor tartaar. Ik maal het altijd zelf op de grove stand in de gehaktmolen.