Met Kerstmis had Eddy kalfszwezerik van de hartspier. Ik heb wel een keer zwezerik gegeten, maar het nooit zelf klaargemaakt. Echt goedkoop is dit orgaanvlees niet, €35 per kilo, dus het mag niet mislukken! Op de website can 24kitchen stond dit recept, mocht je mijn recept niet duidelijk vinden. Gebruik vooral een pan die goed heet kan worden om de zwezerik te bakken, wij hebben onze in Spanje aangeschafte mooie pan gebruikt, maar die wordt eigenlijk niet heet genoeg. Ik vond zelf vooral de knolselderijpuree het lekkerst, die ga ik zeker vaker maken. Ik heb het recept gegarneerd met even in de olijfolie gebakken wortelspaghetti, gemaakt met mijn Spirali-apparaat.
Aantal personen
4
Ingrediënten
Krokante kalfszwezerik
- 1 liter water
- 1 theelepel zout
- 400 gram kalfszwezerik
- 1 liter runderbouillon
- 2 teentjes knoflook
- 2 verse laurierblaadjes
- 2 takjes tijm
- 2 eetlepels bloem
- olijfolie
- 2 eetlepels boter
- ter garnering: 1 winterwortel
Puree van knolselderij
- ½ knolselderij
- 1 kropsla
- 2 eetlepels boter
- ½ deciliter slagroom
Mosterdvinaigrette
- 2 eetlepels grove mosterd
- 1 eetlepel honing
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 2½ eetlepel olijfolie
- 1 sinaasappel
Keukenmateriaal
- koksmes
- snijplan
- 2 kookpannen
- keukenpapier
- theedoek
- keukenmachine
- Spirali-apparaat
Bereidingstijd
30 minuten + 2 uur wachttijd
Bereiden
Krokante kalfszwezerik
Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe. Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan. Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook. Pocheer de zwezerik tegen de kook aan (water van 85°C) in circa 20 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen. Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik. Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht. Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden. Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin. Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.
Puree van knolselderij
Schil en snijd de knolselderij in stukken. Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar. Giet de knolselderij af. Leg op een schone theedoek en knijp het overtollige vocht eruit. Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine. Pureer fijn en meng met boter en slagroom. Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Mosterdvinaigrette
Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.
Serveer de puree in strepen over borden. Verdeel kalfszwezerik op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de wortelspaghetti.
