Een paar weken geleden hebben we eindelijk varkenswangen kunnen kopen bij onze marktslager, Eddy Wernsen. Ik heb gezocht naar een recept, dit is het geworden. Een mooie variatie op het aloude stamppotgerecht. En weer een leuke gelegenheid om de Spirali te gebruiken!
Aantal personen
4
Ingrediënten
Wortelcrème en spaghetti
- 2 winterwortels
- 1 limoen
- 50 ml notenolie
- scheut krachtige bouillon (eventueel van van blokje of poeder)
Varkenswangetjes
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 0,5 wortel
- 0,5 venkelknol
- 400 ml Madeira
- 2 potten runderfond
- 3 takjes tijm
- 2 verse laurierblaadjes
- 12 varkenswangetjes
- zout
- versgemalen peper
- roomboter
- olijfolie
- 1 flesje bokbier
Krokant rookspek
- 200 g mager rookspek
Aardappelpoffertjes
- 600 g bloemige aardappels
- zout
- 3 eieren
- 1 el bloem
- 150 ml zure room
- versgemalen peper
Appelcompote
- 2 zoetzure appels
- 100 ml witte wijn
- kaneelstokje
- 1 mandarijn
- 1 el Agavesiroop
Geroosterde sjalotten
- 6 banaansjalotten
- scheutje olijfolie
- klontje boter
Keukenmateriaal
- plank
- koksmes
- oven
- dunschiller
- aluminiumfolie
- keukenmachine of blender
- Spirooli of Chinese mandoline
- pureestamper/pureeknijper/roerzeef
- brede braadpan
- grote bakpan met anti-aanbaklaag
- bolzeef
- kookpan
Bereidingstijd
± 180 minuten
Bereiden
Wortelcrème en spaghetti
Verwarm de oven voor op 175ºC . Schil de winterwortels en pof 1 wortel in aluminiumfolie in circa 45 minuten in de oven. Pureer de wortel in de blender of keukenmachine met notenolie en limoensap tot een gladde crème. Draai of schaaf de andere wortel in een spaghetti-groentemolen of Chinese mandoline in lange slierten. Bewaar voor de eindbereiding.
Varkenswangetjes
Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook fijn. Schil en snijd de wortel in blokjes van circa 1 cm. Snijd de venkel in repen. Verwarm een scheut olijfolie in een brede pan en fruit de ui, wortel en venkel. Blus de groente af met madeira, breng aan de kook en laat het circa 10 minuten op matig vuur zachtjes inkoken. Voeg kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Bestrooi de varkenswangetjes met zout en peper. Verwarm roomboter met de olijfolie in een grote bakpan of teflon pan, bak de wangetjes op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin. Leg ze daarna direct in de fond, ze moeten circa 3 cm onder staan. Breng langzaam tegen de kook aan en laat ze zonder deksel bij 90°C circa 2 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is. Neem de wangetjes uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige bol zeef in een schone brede pan. Damp de jus op matig vuur in tot ze licht stroperig is. Voeg de varkenswangen toe en laat ze heel langzaam op lage temperatuur de geconcentreerde jus opzuigen. Voeg in drie gedeeltes het bockbier toe. Draai de wangetjes regelmatig om, zodat de jus als een dunne stroop eromheen gaat zitten en karamelliseren.
Krokant rookspek
Verwarm de oven voor op 90 ºC . Droog flinterdun gesneden rookspek in de oven in circa 1,5 uur krokant.
Aardappelpoffertjes
Schil en kook de aardappels gaar in een pan met water en zout. Giet ze af en stoom ze goed droog. Pureer de aardappels met een pureeknijper of roerzeef. Roer de eieren, bloem, zure room door de puree tot een smeuïg beslag en breng op smaak met zout en peper. Bewaar voor de eindbereiding.
Geroosterde sjalotten
Schil de sjalotten en halveer ze over de lengte. Rooster ze in een koekenpan met boter en olijfolie op laag vuur tot ze gaar, lichtbruin en gekaramelliseerd zijn.
Appelcompote
Schil en snijd de appels in acht partjes, verwijder de klokhuizen en snijd elk partje nogmaals doormidden. Schil ¼ van de mandarijn zeer dun (zonder wit) en pers de mandarijn uit. Zet de appels op met witte wijn, kaneelstokje, mandarijnsap en een vierde mandarijnenschil. Leg een deksel half op de pan en laat de appels circa 15 minuten stoven tot compote. Voeg agavesiroop toe naar smaak.
Eindbereiding
Poffertjes bakken
Verhit een eetlepel olijfolie in een anti-aanbakpan, schep een flinke eetlepel aardappelbeslag in de pan en bak op laag vuur om en om in circa 3 minuten poffertjes.
Wortelspaghetti glaceren
Verwarm boter met iets krachtige bouillon in een sauteuse, glaceer de ‘spaghetti’ voorzichtig beetgaar. Draai de wortelspaghetti om een vleesvork en rol op tot een nestje, leg in het midden van het bord. Leg drie aardappelpoffertjes rondom, leg er een kleine quenelle wortelcrème op en leg er gedroogd rookspek tegenaan. Leg de varkenswangetjes en de appelcompote er tussendoor.
