Hier weer eens een uitgebreid en luxe recept, want … kookclubtijd! Hoewel het nu niet echt wildtijd is, je kan altijd wild uit de diepvries kopen. De hertenfilet was erg duur bij de Sligro, wel € 55 per kilo, dus heeft Albert het bij ons thuisbezorgd voor € 32 per kilo, dat scheelt toch weer. De foto bij het recept uit de Food Kerst 2015 was mij in de winkel al opgevallen en ook Roel leek het een mooi recept. Je kan veel van de handelingen al vooraf doen, zodat je de avond zelf niet zoveel werk meer hebt. De wildjus uit het recept kan je zelf maken, als je daar zin in hebt, klik dan hier. Ik heb een pot wildfond gebruikt, wel zo gemakkelijk! Hieronder de ingrediënten en kooktijden zoals wij ze hebben gehanteerd, het wijkt dus wederom af van het oorspronkelijke recept. Verder heb ik een flinke tak tijm gebruikt, want wat bedoelt de Food met een takje tijm? Een sprietje of een takje met zijtakjes??
Aantal personen
10
Ingrediënten
- 1 kilo hertenfilet
- 170 gram boter
- 1 kilo zoete aardappelen (bataat)
- 50 gram bloem
- 75 gram paneermeel
- 1 eiwit
- 1 groene kool
- 1 sjalotje
- 1 teentje knoflook
- 3 takjes tijm (met zijtakjes)
- zonnebloemolie
- 1 grote ui
- 1 wortel
- 50 gram gerookte spekblokjes/-reepjes
- 2 laurierbladeren
- takje tijm (met zijtakjes)
- 1 pot wildfond
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 plak kruidkoek naar smaak (zoals Snelle Jelle)
- zout naar smaak
- versgemalen peper naar smaak
- frituurolie
Keukenmateriaal
- braadpan
- weegschaal
- dunschiller
- uitsteekrondje ø 3 centimeter
- 3 diepe borden
- plasticfolie
- kookpan
- keukenmachine
- zeef
- keukenpapier
- kom
- prikker
- oven
- kwastje
- bakmatjes of bakpapier
- vershouddoos
- steelpan
- kernthermometer
- aluminiumfolie
- frituurpan
- spuitzak
Bereidingstijd
Bereiden
Neem de hertenfilet uit de koelkast en laat op temperatuur komen, reken hier een uur voor. Smelt de 50 gram boter in een pan en braad het vlees rondom aan. Laat afkoelen en bewaar afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
Schil de zoete aardappels voor de zoete aardappelpuree en -fritots. Snijd in plakjes van ½ cm dik en steek hier, voor de fritots, 20 rondjes uit van ongeveer 3 cm ø. Zet 3 diepe borden klaar, 1 met bloem, 1 met paneermeel in het het laatste bord doe je het eiwit. Klop het eiwit los. Haal de uitgestoken rondjes door de bloem, het eiwit en paneermeel en leg ze naast elkaar op een plank of ondiepe schaal. Bewaar onafgedekt in de koelkast.
Breng een pan met lichtgezouten water aan de kook en kook de overige plakjes en afsnijdsels in ongeveer 15 minuten gaar. Giet af en laat droogstomen. Doe met 50 gram boter in de keukenmachine en draai glad. Breng op smaak met peper en zout, wrijf door een fijne zeef en laat de puree afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Breek de bladeren van de groene kool voor de groene koolbereidingen. Zoek de 10 grootste, donkergroene bladeren uit. Breng een pan met lichtgezouten water aan de kook. Blancheer de bladeren 5 minuten, giet af en koel terug in koud water. Laat uitlekken en dep droog. Snijd de overige koolbladeren fijn. Breng opnieuw een pan met lichtgezouten water aan de kook. Blancheer de fijngesneden kool 5 minuten, giet af en koel terug in koud water. Laat uitlekken en druk het vocht eruit.
Pel en snipper het sjalotje en pel en hak de knoflook fijn. Ris de blaadjes van de tijm en hak fijn. Verwarm 30 gram boter in een pan en fruit de sjalot, knoflook en tijm aan. Meng door de fijngesneden geblancheerde kool en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Leg 5 van de geblancheerde bladeren ieder op een stuk vershoudfolie. Verdeel de fijngesneden kool over de onderkant van het blad en rol met behulp van de folie zo strak mogelijk op. Prik tijdens het rollen gaatjes in de folie, zodat het overtollige vocht eruit kan. Bewaar de rolletjes in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 80 °C. Snijd uit de overige 5 geblancheerde koolbladeren de dikke nerf . Leg ze op bakmatjes of bakpapier en bestrijk beide kanten dun met zonnebloemolie. Leg de bakmatjes/bakpapier in de oven en droog de bladeren in ongeveer 3 uur in de voorverwarmde oven. Laat de ovendeur op een kiertje staan, zodat het vocht kan ontsnappen. Laat afkoelen en bewaar tot serveren in een afgesloten vershouddoos.
Pel en snipper de ui. Schil de wortel met een dunschiller en snijd deze in plakjes. Verhit de olijfolie op middelhoog vuur en bak de spekblokjes 3 minuten uit. Doe de ui en wortel erbij en bak dit 5 minuten zachtjes mee. Doe de wildfond erbij, doe wat water in de pot, spoel uit en doe dit water ook erbij. Doe de tijm en laurier erbij. Verkruimel de kruidkoek. Roer dit door de jus en roer tot deze is opgelost. Breng op smaak met peper en zout en laat even inkoken. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Serveren
Neem de aangebraden hertenfilet een uur van tevoren uit de koelkast en laat op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 120 °C. Leg de hertenfilet op een met bakpapier beklede bakplaat en prik de kernthermometer in het midden van de filet. Doe de bakplaat in de voorverwarmde oven en gaar de hertenfilet in de oven tot deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 54 °C. Wikkel in aluminiumfolie en laat vervolgens 30 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180 °C. Snijd ieder koolrolletje in 4 plakken en leg ze op een bakplaat. Snijd 40 gram boter in 20 plakjes en leg op de gesneden koolrolletjes. Verwarm 5 minuten in de voorverwarmde oven. Pak de hertenfilet uit en warm deze de laatste minuut nog even in de oven op. Verwarm intussen de zoete aardappelpuree en doe in een spuitzak. Verwarm de zonnebloemolie in een pan, frituur de fritots en laat op keukenpapier uitlekken. Breng op smaak met zout. Warm de saus op en zeef deze.
Snijd de hertenfilet in 10 mooie plakken en verdeel met de koolrolletjes , -chips en fritots over de borden . Spuit op ieder bord zoete aardappelpuree en schep de jus ernaast.
