Dit recept komt uit het tweede boek van Marlene di Blasi, “Duizend dagen in Toscane”. Haar boek “Duizend dagen in Venetië” had leuke recepten en daarom heb ik haar andere boeken bij de bibliotheek besteld. Wat mij vooral in dit boek aansprak is dat de Toscanen met simpele ingrediënten lekker eten maken en ook de verhalen over de gezamenlijke maaltijden, waarbij iedereen iets meebrengt, maken mij blij, want ik houd hier zelf ook erg van, vandaar dat we ook een huiskamerrestaurant zijn begonnen, met wisselend succes overigens.
In het boek vindt Marlene ’s ochtends een zak met daarin een harige poot met een hoef eraan, een wildzijnbout. Zij schrikt zich kapot, het blijkt een onverwacht geschenk van Barlozzo, een goede vriend van de familie. Hij laat zien hoe de bout moet worden klaargemaakt. Onderstaand recept is een variatie op dit recept, gemaakt van varkenspoot- of schouder, ik heb varkensprocureur gebruikt. In het originele recept worden 2 flessen rode wijn toegevoegd, 1 fles bleek genoeg. Verder stond er nergens wanneer de tomatenpuree erbij moest, ik heb het even meegebakken.
Aantal personen
6
Ingrediënten
- 10 jeneverbessen
- 10 hele kruidnagels
- 10 zwarte peperkorrels
- 2 theelepels fijn zeezout
- 1½ kg varkenspoot of -schouder
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 3 middelgrote gele uien
- 3 grote tenen knoflook
- 1 kleine gedroogde rode chilipeper of ½ theelepel chilipoeder
- 1½ theelepel fijn zeezout
- 1 fles stevige rode wijn
- 2¼ deciliter tomatenpuree
Keukenmateriaal
- vijzel
- koksmes
- snijplank
- afsluitbare kom
- grote, zware pan
- schuimspaan
Bereidingstijd
10 minuten + 3 dagen marineren + 20 minuten baktijd + 3 uur stooftijd
Bereiden
Snijd het varkensvlees in blokken van 2 bij 2 centimeter. Stamp de jeneverbessen, kruidnagels en peperkorrels tot grof poeder in een vijzel en doe het in een klein schaaltje. Voeg het zeezout toe en roer goed. Wrijf de vleesblokjes aan alle kanten ruim in met dit kruidenmengsel. Leg het vlees in een kom en sluit hem goed af. Zet het vlees drie dagen in de koelkast en keer de stukken een keer per dag.
Pel de ui en de knoflook en snipper deze fijn. Kruimel de chilipeper fijn. Verhit de olie in een grote, zware pan op middelhoog vuur. Verwarm de oven voor op 150°C. Dep het gekruide vlees zorgvuldig droog met keukenpapier en doe het in de pan, doe dit in porties en maak de pan niet te vol. Bak het vlees aan alle kanten bruin. Schep het vlees zodra het klaar is op een schaal en bak een volgende portie tot al het vlees een mooi bruin korstje heeft. Voeg zo nodig af en toe een paar druppels olie toe. Voeg uien, knoflook, chilipeper en zout toe aan de pan en bak alle ingrediënten al roerend op middelhoog vuur tot de ui glazig is. Let op dat de ui en de knoflook niet bruin worden. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze even mee. Voeg de inhoud van de fles wijn toe en laat alles warm worden. Schraap ondertussen de aanzetsels los van de bodem van de pan. Voeg het gebakken varkensvlees toe, als het goed is staat het vlees nu bijna onder, voeg anders meer wijn toe. Laat alles net aan de kook komen, zet de pan met deksel erop in de oven en laat het in drie uur heel zacht worden. Roer van tijd tot tijd om het vlees vochtig te houden. Controleer na twee uur of het vlees gaar is. Het moet zo lang stoven dat het heel erg zacht is geworden en uit elkaar valt als je er met een vork in prikt.
Serveer met pasta of aardappelpuree.
