Een van de kookboeken die ik al het langst heb, is “De complete pastakeuken”, ooit bij boekhandel de Ark gekocht, helaas bestaat deze winkel niet meer. Een klassieker uit dit boek is de bolognesesaus. De saus moet heel lang sudderen, ik doe dit in de oven op 100°C. Ik heb bolognesesaus op Wikipedia opgezocht, hier staat:
“In de oorspronkelijke saus behoren tot de vaste ingrediënten: rundvlees (gehakt), pancetta (gedroogd varkensbuikspek), ui, wortel, bleekselderij, tomatenpuree, wijn en volle melk. De saus wordt klaargemaakt met boter of olijfolie. In 1982 werd het authentieke recept door de Accademia Italiana della Cucina (de Italiaanse Culinaire Academie) bij de Bolognese Kamer van Koophandel gedeponeerd.”
De kippenlevertjes uit dit recept horen er dus volgens het originele recept niet in thuis, en ik vind dat deze juist extra smaak geven. Ik maak meestal een veelvoud van dit recept en vries het restant in porties in, ook altijd handig als je snel een lasagne bolognese wilt maken. Verder hak ik de groente altijd fijn in de keukenmachine, dit gaat veel sneller. Haal de groenten uit de keukenmachine en hak dan de levertjes fijn. Vroeger werd de saus altijd met fettucini geserveerd, een dikke tagliatella, tegenwoordig ook met spaghetti.
Aantal personen
4
Ingrediënten
- 50 gram boter of 3 eetlepels olijfolie
- 200 gram spek (pancetta)
- 1 grote ui
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 400 gram rundergehakt
- 150 gram kippenlevertjes
- 1 runderbouillonblokje
- (2½ deciliter water)
- 2½ deciliter passata di pomodoro
- 1¼ deciliter rode wijn
- ¼ theelepel geraspte nootmuskaat
- zout en peper naar smaak
- 500 gram pasta
- Parmezaanse kaas of pecorino
Keukenmateriaal
- koksmes
- snijplank
- gietijzeren braadpan
- (keukenmachine)
- kaasrasp
Bereidingstijd
Voorbereiden 25 minuten, kook-/oventijd minstens 3 uur
Bereiden
Verwarm de oven voor op 100°C. Hak het spek fijn. Hak de kippenlevertjes fijn. Pel en snipper de ui. Schil de wortel en hak deze fijn. Haal de draden van de bleekselderij en hak deze fijn.
Verhit de helft van de boter/olijfolie in de pan. Bak het spek goudbruin. Voeg de groenten toe en fruit het geheel 8 minuten op laag vuur en roer af en toe.
Zet het vuur hoog, voeg de rest van de boter/olie toe en, als de pan goed heet is, het gehakt. Bak het gehakt bruin en rul. Voeg de kippenlevertjes toe en roer tot ze van kleur veranderen. Voeg het bouillonblokje, passata, wijn, nootmuskaat en zout en peper naar smaak toe. Meestal is de saus nu al dun genoeg, mocht dit niet zo zijn, voeg dan het water toe.
Breng de saus aan de kook, doe de deksel op de pan en zet in de oven. Laat 3 tot 5 uur sudderen. Kijk ieder uur even en voeg eventueel nog water toe, mocht de saus te dik worden.
Rasp de Parmezaanse kaas/pecorino. Kook de pasta in ruim kokend water met zout al dente. Giet af en verdeel over diepe borden. Schep de saus erover en bestrooi met de kaas.
