Donderdag 15 september was ik bij de Kookboekenparade in De Nieuwe Bibliotheek, erg leuk. De kookboekenschrijvers Sharon de Miranda en Jigal krant waren er om te vertellen over hun nieuwste boeken. Sharon kookt op dit moment in haar restaurant op de Floriade alleen met lokale producten en Jigal heeft een boek geschreven over de veganistische keuken van Tel Aviv, “TLV Vegan, land zonder melk en honing”. Dit boek is erg leuk geschreven en er staan prachtige foto’s in. Ik heb het boek gekocht en er dit recept uit gekookt.
Het is niet moeilijk om te maken, maar je moet er wel even de tijd voor nemen. Je proeft dat namelijk echt terug. Het is een stoofpotje zonder dierlijke producten, zoals gezegd en ik miste ze totaal niet.
Voordat je het recept leest, het is wel van belang dat je goede tahin of techina (de Hebreeuwse benaming) koopt. Let op het etiket, als er alleen sesamzaad op staat bij de ingrediënten, dan heb je de juiste te pakken. Volgens Jigal Krant zijn dit de beste merken in de juiste volgorde: Har Bracha, Al Arz en Nadia en Merijn’s Souq (de laatste is te koop bij AH). Ik heb mijn saus gemaakt met tahin van het merk Durra en dat was ook erg lekker.
Zwarte knoflook is knoflook die wekenlang op 60 tot 80 graden wordt bewaard en hierdoor heel anders smaakt, bijna dropachtig. Te koop bij AH van het merk Nadia en Merijn’s Souq en ook bij Esther’s Cookery in Amsterdam. Ingelegde citroen koop je bij de Turkse/Middenoosterse winkel of ook van Nadia en Merijn bij AH.
Moeilijkheidsgraad
Makkelijk tot gemiddeld
Aantal personen
3 tot 4
Ingrediënten
- 100 gram tahin of techina
- 2 eetlepels citroensap
- 1 bol knoflook
- water
- zout naar smaak
- 2 rode paprika’s
- 1 pot/blik kikkererwten van 400 gram (brutogewicht)
- 150 milliliter water
- 2 tenen knoflook
- 1 laurierblaadje
- 1 eetlepel olijfolie
- 2 rode uien
- 4 tenen zwarte knoflook
- 1 kleine aubergine
- ¼ ingelegde citroen
- 1 eetlepel ras el hanout of baharat
- ½ theelepel pimentón de vera (gerooktpaprikapoeder)
- ½ eetlepel harissa
- 1 blik gepelde tomaten (liefst van een slavenvrij merk, bijvoorbeeld Mutti)
- 2 theelepels tomatenpuree (liefst van een slavenvrij merk, bijvoorbeeld Mutti)
- verse korianderblaadjes
Keukenmateriaal
- kleine kookpan met deksel
- hapjespan met deksel
- zeef
- maatbeker
- oven met rooster, gasfornuis of grill
- aluminiumfolie
- afsluitbare plastic zak of bakje
- staafmixer met beker
- barbecuetang
- koksmes
- snijplank
- pollepel
- maatlepels ter grootte van 1 theelepel en 1 eetlepel
Bereidingstijd
1½ uur
Bereiden
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de bovenkant van de bol knoflook. Leg de paprika’s en de knoflookbol op het rooster en rooster ze 30 minuten tot de paprika’s zwart beginnen te worden. Draai de paprika’s regelmatig om. Haal alles uit de oven en doe de paprika’s in de plastic zak of bakje en sluit het af. Na 20 minuten trek je eenvoudig het velletje eraf. Verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd de paprika’s in repen.
Knijp 4 teentjes gepofte knoflook uit en doe deze in de beker van de staafmixer. Doe de tahin/techina en citroensap erbij en 3 eetlepels water. Mix met de staafmixer tot een saus ter dikte van slasaus, je zult hiervoor meer water moeten toevoegen. Breng op smaak met een snufje zout.
Pel 2 tenen knoflook en hak deze fijn. Giet de kikkererwten af boven een zeef. Je kunt het vocht, de aquafaba eventueel opvangen voor later gebruik, bijvoorbeeld als vervanging van eiwitten. Breng de kikkererwten met 150 milliliter water aan de kook. Doe de gehakte knoflook en het laurierblad erbij en doe de deksel op de pan. Laat op laag vuur 30 minuten pruttelen, houd wel in de gaten of het niet droogkookt, doe er dan nog wat water bij.
Pel de ui en snijd deze niet al te fijn. Snijd de aubergine in blokjes van 1 centimeter. Dit gaat het makkelijkst door eerst plakken van 1 centimeter te snijden en daarna een stapeltje plakken in blokjes te snijden. Snijd het vruchtvlees van de ingelegde citroen (dit gebruik je niet) en snijd de schil heel fijn. Hak de zwarte knoflook fijn en wrijf het fijn.
Verhit de olijfolie in de hapjespan. Zet het vuur laag. Doe de ui en de zwarte knoflook in de pan en bak deze tot de knoflook is opgelost, dit duurde bij mij ongeveer 10 minuten. Zet het vuur middelhoog. Doe dan de aubergine en een beetje zout erbij en bak dit 10 minuten zonder deksel. Schep regelmatig om, ik deed dit iedere 2 minuten.
Doe de ras el hanout/baharat, pimentón en harissa bij de aubergine en bak dit 2 minuten mee. Voeg daarna de kikkererwten met kookvocht en laurierblaadje toe, knijp de gepelde tomaten fijn boven de pan (of gebruik tomatenblokjes als je dit een vies werkje vindt), doe de tomatenpuree, paprikarepen en fijngehakte ingelegde citroenschil erbij en laat inkoken tot een dikke saus. Roer af en toe, zodat het niet aankoekt.
Breng op smaak met zout, haal het laurierblaadje eruit en verdeel het stoofpotje over mooie borden. Garneer met korianderblaadjes, dit kunnen korianderhaters ook vervangen door peterselieblaadjes. Ik at er een volkoren pitabroodje bij en uiteraard de tahin/techinasaus.
