Geïnspireerd door mijn recept van de Peruviaanse torentjes heb ik twee Peruviaanse kookboeken geleend bij de bibliotheek. De Peruviaanse keuken is erg gevarieerd door alle verschillende bevolkingsgroepen die er wonen. Roel werd vooral erg blij van alle pepersoorten die gebruikt worden, helaas zijn deze niet gemakkelijk te verkrijgen in Almere. Wij hebben daarom gele en rode Spaanse pepers gebruikt in plaats van amarillopeper. Het is een bewerkelijk recept, de octopus moet lang koken, je moet eerst chilipasta maken en dan sauzen en eigenlijk moet je de worst ook nog zelf maken. Wij gebruikten chipolataworstjes van AH. Je begint eerst met de octopus, deze moet namelijk 2 uur op laag vuur koken. Maak hierna de basischilipasta, en tijdens het koken van de basischilipasta de salsa criolla. Maak hierna de amarillosaus en marineer de worst en octopus. Als laatste gril je spiesjes.
Aantal personen
4
Ingrediënten
Spiesjes met octopus en worst
- de tentakels van 1 grote octopus
- 1 teentje knoflook
- 1 laurierblad
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 300 gram verse worst, liefst chipolataworstjes
- 1 portie amarillosaus (zie onder)
- 1 portie salsa criolla (zie onder)
Marinade voor de spiesjes
- 2 teentjes knoflook
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 1 eetlepel basischilipasta
- 50 milliliter olijfolie
Basischilipasta
- 1 eetlepel plantaardige olie
- 100 gram amarillopeper of Spaanse peper (vers of diepvries) of 35 gram gedroogde chilipeper
- ½ ui
- 2 teentjes knoflook
Amarillosaus
- 50 gram basischilipasta
- 50 gram mayonaise
- 2 theelepels rodewijnazijn
- 2 theelepels plantaardige olie
- 2 teentjes knoflook
- snufje zout
- snufje oregano
Salsa criolla
- 1 rode ui
- 2 middelgrote tomaten
- 1 Spaanse peper
- ijswater
- 1 eetlepel limoensap
- 1 eetlepel olijfolie
- 2 takjes koriander
- zout naar smaak
- versgemalen zwarte peper naar smaak
Keukenmateriaal
- koksmes
- snijplank
- staafmixer
- pot
- sauskom
- kom voor ijswater
- diepe pan
- 12 – 16 metalen of bamboe spiesen, de laatste in water geweekt
- kom voor marinade
- grill, grillpan of barbecue
Bereidingstijd
30 minuten + 2 uur kooktijd
Bereiden
De spiesjes
Pel de knoflook. Leg de tentakels in een diepe pan met de knoflook, het laurierblad en de zwarte peperkorrels. Doe de deksel op de pan en kook de octopus ongeveer 2 uur op laag vuur tot hij gaar is – voeg geen water of zout toe. Snijd de tentakels in stukjes van 3 centimeter.
Basischilipasta
Pel de ui en snijd deze fijn. Pel de teentjes knoflook en snijd deze grof. Als je gedroogde chilipepers gebruikt, wel deze dan in warm water tot ze zacht zijn.
Doe 1 eetlepel plantaardige olie in een grote pan met een dikke bodem. Verhit hem op halfhoog vuur en voeg de chilipepers en de fijngesneden ui toe. Fruit alles 10 minuten op laag vuur en roer regelmatig. Voeg dan de knoflook toe en bak het geheel nog 5 minuten tot het zacht is, maar zorg dat het niet bruin wordt. Doe de staafmixer in de pan en maak de saus glad. Bewaar de chilipasta in een gesteriliseerde pot in de koelkast.
Amarillosaus
Pel de knoflook en hak deze fijn. Vermeng alle ingrediënten in een sauskom en zet tot het gebruik opzij. De textuur moet dik en niet te waterig zijn.
Salsa Criolla
Pel de rode ui en snij deze doormidden. Snijd de helften in zeer dunne plakjes en leg ze 10 minuten in een kom met ijswater. Snijd de tomaten door de helft, verwijder de steelaanzet en snijd ze in zeer dunne plakjes. Snijd de Spaanse peper in de lengte doormidden, haal de zaadjes eruit (gebruik handschoenen) en snijd deze ook in zeer dunne plakjes.
Hak de koriander fijn. Laat de uien uitlekken en vermeng ze met de limoensap, olijfolie, koriander, zout en peper. Meng de tomaten en pepers erdoor.
Verder met de spiesjes
Pel 2 teentjes knoflook en hak deze fijn. Doe de knoflook met de rest van de de ingrediënten voor de marinade in een kom en meng ze goed. Snijd de worst in stukjes van 3 centimeter. Doe de worst en de octopus in de marinade, schep goed door en laat alles 10 minuten marineren. Verhit de grill, de barbecue of grillpan tot heel heet. Als je een grillpan gebruikt, verhit hem dan 5 minuten en test even voordat je gaat grillen of hij echt heet genoeg is. Rijg afwisselend gemarineerde octopus en plakjes worst aan de spiesen en bewaar de marinade.
Gril de spiesjes ongeveer 5 minuten op de hete grill, barbecue of grillpan. Draai ze steeds om en blijf ze bedruipen met de achtergehouden marinade tot ze mooi bruin en rondom geschroeid zijn. Weer voorzichtig, er komt vet uit de worstjes en dit kan spatten.
Serveer de spiesjes met de amarillosaus en de salsa criolla.
