Rundvleeskroketten (of is het croquetten?)

Voor mijn verjaardag wilde ik graag het krokettenboek van Johannes van Dam. Eerst wilde ik wel graag weten of het de moeite waard was om zelf te hebben, daarom heb ik het bij de bieb geleend. Vandaag op de markt een stukje rundvlees gekocht om echte ouderwetse “vleescroquetten” te maken. Helaas stond juist dat recept niet in het boek en heb ik mijn oude (druk uit de jaren ’80) vertrouwde Wannée maar weer uit de kast gehaald. Als ik al mijn kookboeken op 1 na weg zou moeten doen, dan zou dit het exemplaar zijn dat ik zou houden. Alles staat erin,  van een ei koken tot een vijfgangen Kerstdiner.

Ik had helaas geen stukje foelie in huis, ik heb in plaats hiervan gemalen foelie gebruikt. Je maakt eerst een bouillon door het vlees te koken met groenten en kruiden, dan maak je een roux, die nog moet koelen en daarna maak je pas de kroketten. Ik maak regelmatig kroketten, bijvoorbeeld van restjes stamppot. Binnenkort volgt het recept van garnalenkroketten, met Hollandse garnalen.

Aantal kroketten

8

Ingrediënten

• 200 g rundvlees of kalfsvlees, in blokjes
• stukje ui
• 1 worteltje
• 1 takje peterselie
• stukje laurierblad
• stukje foelie of mespunt gemalen foelie
• mespunt tijm of 3 takjes verse tijm
• 4 peperkorrels of 3 gedroogde chilipepertjes
• zout
• 30 gram boter
• 30 gram bloem
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• nootmuskaat
• peper
• paneermeel
• 1 ei
• 2 eetlepels water
• vloeibaar frituurvet

Keukenmateriaal

• koksmes
• snijplank
• kookpan van minimaal 2 liter
• steelpan van minimaal 1 liter
• bord
• 2 lepels
• 2 borden
• frituurpan
• keukenpapier

Bereidingstijd

Voorbereiding 5 minuten, 1-2 uur koken, bereiding 10 minuten, 2 uur koeltijd, 5 minuten frituren (bij elkaar 4 uur en 20 minuten later kun je croquetten eten)

Bereiden

Snijd de ui doormidden, pel deze en maak de rokken los. Schil de wortel met een dunschiller en snijd deze in plakjes. Doe de ui, wortel, peterselie, laurierblad, foelie, tijm en peperkorrels met 3 deciliter water in de kookpan, samen met zout naar smaak en breng aan de kook. Doe het vlees erbij en kook dit in 1 tot 2 uur gaar. Zeef de bouillon en meet 2 deciliter af. Snijd het vlees zeer fijn.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk de helft van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen en laat de saus 1 minuut doorkoken. Roer vlees, peterselie, nootmuskaat en eventueel zout en peper erdoor. Laat het mengsel uitgespreid op een bord afkoelen.
Snijd het mengsel als het geheel is afgekoeld in 8 punten. Schep een punt op een eetlepel en geef er met behulp van een andere eetlepel enigszins de vorm van een croquet aan. Wentel deze door paneermeel en rol er met de hand een croquet van. Zorg dat deze geen barsten vertoont. Klop het ei met 2 eetlepels water los, wentel de croquet hierdoor en vervolgens door het paneermeel. Vorm op deze wijze van alle punten croquetten.
Verhit het frituurvet tot er een blauwe damp afkomt (180° C) en frituur de croquetten met 3 of 4 tegelijk bruin en knapperig (5 minuten). Laat de vleescroquetten op een stuk keukenpapier uitlekken.