Zoals de trouwe lezers van mijn blog wel weten houd ik erg van kroketten. De basis van een goede kroket is de bouillon waarmee de vulling wordt gemaakt. Voor een garnalenkroket heb je daarom beslist de pellen van de garnalen nodig. Garnalen pellen is een zen-werkje, met een kilo garnalen ben je wel langer dan een uur bezig. Gelukkig heb ik dan altijd Moofy, mijn kat, om me heen hangen, want hij is dol op garnalen. Ik heb voor jullie een aantal filmpjes op YouTube bekeken over garnalenpellen, ik vond dit het duidelijkste filmpje.
Dit recept is van Cees Holtkamp, de banketbakker uit Amsterdam. Hij maakt filmpjes van zijn gerechten op Foodtube, een kanaal op YouTube, als je het wilt zien, klik dan hier.
Ik kon het niet laten om toch wat dingen aan te passen, zo heb ik voor de bouillon het recept van Dick Bentum, oud-collega van de Westland/Utrecht voor garnalensoep gebruikt. Het grote verschil met Holtkamp is dat hierin sherry of cognac zit, want Dick hield wel van een glaasje.
Ik gebruikte voor het paneren de twee overgebleven eiwitten (met plastic afgedekt in de koelkast bewaren) + 3 eieren. In plaats van het gedoe met drogen van brood (kan ook op 750 Watt in de magnetron in 3 minuten) en fijnmaken (kan ook in de keukenmachine) en daarna zeven, kan je ook gewoon paneermeer voor de eerste laag en panko (grof paneermeel, betaalbaar verkrijgbaar bij de Jumbo) voor de tweede laag gebruiken. Gebruik je een portioneertang met een doorsnede van 4 centimeter, dan krijg je mooie borrelkroketjes. Als je een grotere tang gebruikt, krijg je uiteraard grotere kroketten. Je kunt grote kroketten het beste op een broodje eten of met vork en mes, want de vulling is vrij vloeibaar.
Ingrediënten
garnalenbouillon
- 1 sjalotje
- 1 eetlepel olijfolie
- half glas sherry
- 1 liter water
- 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen
vulling
- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 250 gram melk
- 250 gram garnalenbouillon (zie hierboven)
- 6 gram gelatine, geweekt in koud water
- 2 eidooiers
- 50 gram slagroom
- witte peper
- zout
- cayennepeper
- paar druppels tabasco
- 1 el fijngehakte bladpeterselie
kroketten vormen
- 1 witbrood
- 5 eiwitten
- 10 gram bloem
- zonnebloem- of frituurolie om te frituren
Keukenmateriaal
- 2 schalen voor de garnalen + de doppen
- kookpan
- pureestamper
- pan met dikke bodem
- garde
- kommetje om de gelatine te weken
- kom om de eidooiers los te kloppen
- oven
- deegroller
- zeef
- ijsbolletjestang Ø 4 centimeter
- 3 borden
Bereidingstijd
Lang: waaronder een uurtje garnalenpellen, totaal 9½ uur (inclusief afkoeltijd in de koelkast)
Bereiden
Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur, stamp goed door met een pureestamper een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 gram bouillon over; laat afkoelen.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepepr en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
Maak paneermeel door de korstjes van het brood af te snijden en een uur lang te drogen in een voorverwarmde oven op 120°C. Laat het volledig afkoelen en ga er met een deegroller overheen zodat je kruimels krijgt. Zeef de kruimels, dat wat door de zeef valt is fijn paneermeel, dat wat blijft liggen grof.
Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180°C.
Tip: garnalenkroketten kunnen ongebakken in de vriezer 2 maanden bewaard worden.
