Opzetten en afschuimen
Doe de botten, karkassen en andere vleesdelen in een pan en schenk er koud water bij. Zet de bouillon altijd met koud water op en breng het geheel rustig aan de kook. Zo gaan de eiwitten langzaam stollen en zijn ze gemakkelijk te verwijderen uit de bouillon. Bij het opzetten met heet water komen er snel veel eiwitdeeltjes in het water terecht en wordt de bouillon troebel. Verhit het water tot tegen het kookpunt en probeer het op die temperatuur te houden. Wanneer het water begint te borrelen, stollen onoplosbare eiwitten uit het vlees tot grijze deeltjes en komen ze bovendrijven. Schuim het water af met een schuimspaan (het heet niet voor niets zo) om een troebele bouillon te voorkomen. Een goede bouillon hoort zo helder mogelijk te zijn. Voeg pas na het afschuimen (na ongeveer 10 minuten) de overige ingrediënten zoals kruiden en groenten toe, dat maak het afschuimen makkelijker.
Rustig trekken
Laat bouillon alleen heel zachtjes trekken. Het water moet niet hard koken; als je af en toe een luchtbel naar het oppervlak ziet drijven, is de temperatuur perfect. De pan moet tijdens het trekken de hele tijd openblijven. Zo kan vocht verdampen en krijgt de bouillon een geconcentreerde, sterke smaak. Ook koelt het oppervlak af en kookt de bouillon daardoor minder hard. In een open pan schuim je de bouillon bovendien makkelijk af zonder de temperatuur te verstoren. Voor een sterke bouillon laat je de ingrediënten heel lang en rustig trekken, zodat ze hun smaak kunnen afgeven en zodat gelatine uit de botten smelt en oplost in de bouillon. Hoe langer je de bouillon trekt, hoe meer smaakstoffen en gelatine hij bevat. Laat de bouillon zo’n 3 uur trekken, maar langer mag ook.
Zeven en ontvetten
Zeef de bouillon door een kaasdoek of een fijne zeef in een schone pan. Laat de bouillon afkoelen en zet hem een paar uur (of een nacht) in de koelkast. Daarna kun je het gestolde vet makkelijk eruit scheppen met een schuimspaan. Nu is je bouillon klaar voor gebruik.
Vlees op de botten
De groenten en kruiden heb je na het zeven niet meer nodig, maar gooi het vlees dat je van de botten afhaalt zeker niet weg. Van stukjes gegaard rundvlees maak je bijvoorbeeld een lekkere huzarensalade, ragout of zelfgemaakte kroketten. Of je kunt het vlees in stukjes snijden en samen met gesneden groenten aan de bouillon toevoegen om er een lekker gevulde soep van te maken.
Inkoken
Na het zeven kun je de bouillon ook verder inkoken, zo wordt zijn smaak nog intenser en krachtiger. Door de bouillon tot ongeveer de helft van zijn oorspronkelijke hoeveelheid te reduceren krijg je fond. Fond is dankzij zijn geconcentreerde smaak een ideale basis voor sauzen. Ook neemt fond minder ruimte in beslag, wat handig is als Je hem bijvoorbeeld wilt invriezen. Als je je zelfgemaakte bouillon verder inkookt tot 1/10 van
zijn oorspronkelijke hoeveelheid, krijg je glace. Glace is nog veel meer geconcentreerd dan fond en stolt door het hoge gehalte aan gelatine na het afkoelen tot een stevige, geleiachtige massa. Bij het maken van fond of glace is het extra belangrijk om ervoor te zorgen dat het niet te zout wordt, dus voeg geen zout toe.
Bewaren
Het maken van bouillon kost veel aandacht en tijd dus als je al bouillon maakt, maak dan gelijk lekker veel. Verse bouillon kun je in de koelkast 2-3 dagen bewaren. Langer genieten van je zelfgemaakte bouillon? Weck hem in gesteriliseerde glazen potten of vries hem in. Geconcentreerde bouillon neemt minder ruimte in beslag, dus kook de bouillon het beste eerst flink in. Ook handig: giet de geconcentreerde bouillonin een ijsblokjesvorm en vries in. Zo heb je je zelfgemaakte ‘bouillonblokjes’ altijd op voorraad. In de diepvries is bouillon drie maanden houdbaar.
Bouillonblokjes
Het bruine blokje gewikkeld in zilverfolie is geen bouillon gedroogd tot poeder, maar een mengsel van droge ingrediënten die bij elkaar de smaak van echte bouillon nabootsen. Bijna alle bouillonblokjes best aan voornamelijk uit zout, vet, suiker, smaakstoffen, kleurstoffen en aroma’s. Vaak zit er een klein beetje vlees- en groentepoeder in, maar deze voegt de fabrikant vooral toe om op de verpakking groente en vlees te mogen
afbeelden. Het is namelijk bij de wet verboden om ingrediënten af te beelden die niet in het product zitten.
Glutamaten
De meeste bouillonblokjes bevatten nog een belangrijk ingrediënt: het aminozuur genoemd glutaminezuur of de verbindingen van dit aminozuur waarvoor we de verzamelnaam ‘glutamaten’ gebruiken. Glutamaten zoals mononatriumglutamaat (ook wel MSG genoemd) zijn door de EU- goedgekeurde hulpstoffen die aan verschillende producten worden toegevoegd voor een hartige, bouillonachtige smaak. Op de verpakking vind je ze vermeld als ‘smaakversterkers’ met het E-nummer E620 tot en met E625.
Glutamaten hebben een slecht imago en sommigen vermijden producten waar ze in zitten, maar officieel zijn deze stoffen veilig bevonden. Er is dan ook niet per se iets mis met bouillonblokjes, maar besef wel dat je niet te maken hebt met gedroogde bouillon. Wil je het echte werk, trek dan je eigen bouillon of ga voor een bouillon of fond van goede kwaliteit in een glazen pot. Deze is duurder dan blokjes maar het komt dan ook het meest in de buurt van zelfgemaakte bouillon.
