Nu het weer echt herfst is, heb ik zin in een warm en troostrijk gerecht. Ik duik mijn WW-boekjes in en kom dit recept tegen: vegetarisch en weinig punten (5). Zelf had ik helaas geen tijd om het klaar te maken, ik moest naar school. Gelukkig kan Roel ook uitstekend koken en verraste hij mij bij thuiskomst om 22.00 uur met dit heerlijke gerecht. Cantharellen en eekhoorntjesbrood zijn meestal lastig te vinden, maar bij AH verkopen ze ook andere heerlijke paddenstoelmixen, zoals bijvoorbeeld deze. In het oorspronkelijk recept moeten de eieren 5 minuten meebakken, maar bij ons was het eiwit dan nog niet gestold, wij hebben de eieren 10 minuten meegebakken. Wij aten het met zilvervliesrijst, reken hier wel extra punten voor, 100 gram gekookte rijst is 4 punten.
Aantal personen
2
Ingrediënten
- 200 gram eekhoorntjesbrood
- 300 gram (kastanje)champignons
- 200 gram cantharellen
- ½ bosje peterselie (of diepvries)
- 1 ui
- 1 theelepel olie
- 1 teentje knoflook
- versgemalen zwarte peper naar smaak
- zout naar smaak
- 100 gram light roomkaas/zuivelspread
- 4 eieren
Keukenmateriaal
- koksmes
- snijplank
- keukenpapier
- hapjespan met deksel
- knoflookpers
Bereidingstijd
20 minuten
Bereiden
Borstel de paddenstoelen schoon. Snij het eekhoorntjesbrood en de champignons in plakjes. Was indien nodig de cantharellen en halveer. Was de peterselie, schud droog en hak fijn. Pel de ui en snijd deze fijn. Pel de knoflook en snijd deze fijn of pers hem met de knoflookpers.
Verhit de olie in een pan op hoog vuur en bak de ui met de paddenstoelen ongeveer 5 minuten. Doe de knoflook erbij en bak kort mee. Breng op smaak met peper en zout en roer de roomkaas/zuivelspread en peterselie erdoor.
Maak vier kuiltjes in het mengsel en breek de eieren hierin. Laat de spiegeleieren ongeveer 8-10 minuten met een deksel op de pan op middelhoog vuur stollen en serveer.
