Feestelijk Vis Voorgerecht

Bisque van Hollandse garnalen

Bisque is een chic woord voor soep met als basis schaaldieren zoals kreeft, krab of in dit geval Hollandse garnalen. Het speciale aan dit recept is dat je de schaaldieren moet schoonmaken/pellen en dat je de schalen met ui, drank en tomatenpuree moet bakken en koken als basis voor de soep. Nu vind ik garnalen pellen net als tuinieren een heerlijk geestontspannend werkje. Ik koop met regelmaat ongepelde garnalen, ten eerste omdat ze dan niet op-en-neergevlogen hoeven te worden naar Marokko, ten tweede omdat ik ze zelfgepeld lekkerder vind en ten derde omdat ik ook graag mijn hoofd leeg maak. Het pellen van 500 gram garnalen kost mij ongeveer 30 minuten.

Het recept van Dick Bentum en mijn oude kookboek

Dit recept zit al jaren op een kladblokvelletje in mijn onvolprezen Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool. Het is het recept van Dick Bentum, destijds regiodirecteur Utrecht bij de Westland/Utrecht Hypotheekbank. Hij was naast deze functie een uitstekende kok én een levensgenieter.

Onlangs bleek dat Thijs een enorme fan van deze soep is, nadat hij deze bij een lockdownuitje in een hotel in Amsterdam had gegeten. Omdat ik hem onlangs tijdens het kerstdiner graag een plezier wilde doen, heb ik deze bisque als extraatje gemaakt. Het was tevens een mooie gelegenheid om onze schildpadkopjes weer eens tevoorschijn te halen. Deze kopjes zijn bedoeld om soep van schildpadden uit te serveren, maar gelukkig wordt er al jaren geen echte schildpaddensoep meer gemaakt. Een klein kopje van deze bisque is meer dan genoeg, de smaak is namelijk zeer sterk.

Aantal personen

8

Ingrediënten

  • 500 gram ongepelde Hollandse garnalen

    Sjalotje fruiten
  • 1 sjalotje
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 borrelglaasje cognac, calvados of brandy
  • 1 blikje tomatenpuree van 70 gram
  • 1 liter water
  • 2 visbouillonblokjes
  • 3 eetlepels bloem
  • 2 eetlepels (volle) melk
  • 1 deciliter slagroom
  • peterselie om te garneren

Keukenmateriaal

  • 2 kommen bij het garnalenpellen
  • koksmes
  • snijplank
  • 2 kookpannen van minimaal 2 liter
  • blikopener
  • pureestamper
  • zeef
  • kommetje om de bloem met de melk te mengen
  • theezeefje
  • kom om de slagroom te kloppen
  • mixer of garde
  • kleine soepkopjes of theekopjes

Bereidingstijd

30 minuten garnalen pellen, 30 minuten bereidingstijd

Bereiden

Pel de garnalen, doe de garnalenpellen in 1 kom en de garnalen in een andere kom. Pel het sjalotje en snijd het fijn.

Smelt de roomboter in de kookpan en fruit het uitje op middelhoog vuur tot het glazig ziet, niet bruin laten worden! Doe de garnalenpellen erbij en fruit deze 5 minuten mee. Blus af met het glaasje cognac/calvados/brandy. Roer de inhoud van het blikje tomatenpuree erdoor en laat alles op laag vuur 10 minuten koken. Voeg nu het water en de visbouillonblokjes toe en laat het geheel nog 15 minuten koken.

Garnalenpellen bakken

Klop ondertussen de slagroom lobbig, niet te stijf dus. Stamp de garnalenpellen goed aan met de pureestamper, hierdoor komen de aroma’s uit de pellen nog beter in de soep. Zeef de soep boven een andere pan. Meng de bloem met de melk in een kommetje en gooi het door een theezeefje bij de bouillon. Breng de bouillon aan de kook.

Doe de garnalen in de kleine kopjes en schep de bouillon erop. Doe er een lepeltje slagroom bij en garneer met een toefje peterselie.

Print Friendly, PDF & Email
%d bloggers liken dit: